چنانچه هدف نهایی تولید ، لاشه ای با کیفیت بالاست اهمیت فرایند کشتار و پیش از کشتار نباید دست کم گرفته شود .در این مقاله برخی از فرایندها و سیاست های مدیریتی که بایستی همراه با این فرایندها انجام داد عنوان شده است .

حذف جیرۀ خوراکی اولین مرحلۀ آماده سازی برای فرایند کشتار است ؛ اما به هر حال حذف طولانی مدت جیرۀ خوراکی (14 ساعت و یا بیشتر) در از دست دادن آب بدن تأثیر چشمگیری دارد و این تأثیر به هنگام تخلیۀ امعاء و احشاء بارزتر است (جدول1) از طرف دیگر در حذف کوتاه مدت جیرۀ خوراکی (کمتر از 6 ساعت) مشکلات متعددی نمود می کند که مهمترین آن عدم تبدیل آخرین جیرۀ خوراکی به گوشت و تبدیل آن به فضولات و احتمال بالای آلودگی به فضولات و مدفوع طیور است .

·                     گرفتن مرغ ها

در خصوص گرفتن مرغ ها، اینکه از ماشین استفاده شود و یا با دست گرفته شوند مدت های طولانی موضوع مورد بحث بود . معمولاً گرفتن مرغ ها با دست کار سختی است و ممکن است به پرنده آسیب برساند همچنین با دست گرفتن طیور نیاز به نیروی انسانی و کارگر دارد که هزینه را بالا می برد . از سوی دیگر استفاده از ماشین آلات ، احتمال کشتار طیور زیر وزن مطلوب و یا مریض را کاهش می دهد و همین امر منجر به افزایش میزان مرگ و میر در میان طیور می گردد اگر چه این مرگ و میر مستقیماً توسط ماشین به وجود نیامده است . در صورتیکه از نیروی کارآزموده و مجرب و تجهیزات عالی و مقتضی استفاده شود در هر دو شیوۀ گرفتن طیور ، آسیب دیدگی و استرس کمتری به طیور وارد می گردد و برعکس در صورت استفادۀ ناصحیح و غلط هر دو شیوۀ ماشینی و دستی منجر به بروز آسیب و کبودی و شکستگی استخوان و در نتیجه پایین آوردن سطح فروش می گردد .

·                     حمل و نقل

تحت شرایط حمل و نقل ناشایست ، احتمال بروز رفتارهای پرخاشگرانه و عصبی در طیور بالا می رود . همچنین تحت چنین شرایطی فعالیت کراتین در پلاسمای مرغ و میزان گردش گلیکوژن در ماهیچه ها افزایش می یابد . متعاقباً با رسیدن این طیور به کارخانۀ فراوری بر روی بدن اکثر این طیور کبودی ماهیچه ها قابل رؤیت است ؛ در شرایط حادتر نیز منجر به مرگ و میر مرغ می گردد که به طور متوسط 2 – 5 / 3 درصد مرگ و میر در این خصوص گزارش شده و این بدین معنی است که هر روزه در سر تا سر جهان با حمل و نقل ناشایست میلیون ها پرنده از بین می روند . به منظور کاهش استرس های ناشی از حمل و نقل، دیگر عوامل استرس زا در این زمینه نظیر بو، تغییرات دما، و آشفتگی های محیطی را نیز بایستی به حداقل رساند . این امر به ویژه در مسافت های طولانی و بالای 200 دقیقه از مزرعه تا کشتارگاه و در جاده های خاکی حائز اهمیت است .

·                     تخلیۀ بار

در مرحلۀ خالی کردن بار ماشین و آویزان کردن پرنده نیز به منظور به حداقل رساندن آسیب هایی نظیر کبودی، شکستگی پاها و بال و وجود لکه های قرمز بر روی بال ها بایستی نهایت توجه و مراقبت صورت گیرد. در صورتیکه هنگام تخلیۀ بار، درب لولایی تاشوی جلویی به خوبی قرار نگیرد منجر به شکستگی پر و بال و پای طیور می گردد. بعلاوه ، این درب ها بایستی به خوبی تمیز گردند تا خطر آلودگی از طریق تماس به حداقل برسد . همچنین هنگام آویزان کردن طیور از قلاب ، نور محل بر روی هیجان و استرس وارد بر پرنده بسیار اهمیت دارد . ظاهراً رنگ آبی بیشترین تأثیر را بر روی آرامش پرنده دارد .

·                     شوک دادن

این کار از این جهت حائز اهمیت است که نه تنها منجر به بیهوش شدن پرنده می گردد بلکه بر روی کیفیت لاشه نیز تأثیرگذار است . انتخاب میزان جریان الکتریسیته مورد نیاز برای این عمل نیز هنوز موضوع مورد بحث است . از نقطه نظر انسانی ، جریان الکتریسیته با ولتاژ بالا نسبت به ولتاژ پایین از مزایای بیشتری برخوردار است . جریان الکتریسیته با ولتاژ بالا منجر به تحریک رشته های عصبی بطنی پرنده پیش از "بریدن گردن" می شود و احتمال هشیاری پرنده را کاهش می دهد . اما از طرف دیگر ولتاژ بالا منجر به شکستگی استخوان کتف ، منقار، و چنگال پرنده می گردد (جدول2). از آسیب های دیگری که به دنبال ولتاژ بالا به وجود می آید وجود لکه های خونی در ماهیچه های پرنده، خونریزی بال ها ، و قرمز شدن پوست است . مسلماً بالا بودن ولتاژ منجر به ایجاد تشنجات قوی تر در طول شوک و یا پس از آن می گردد. همچنین نحوۀ قرار گرفتن سر پرنده نیز در میزان خونریزی و کیفیت لاشه تأثیرگذار است . در صورتی که به هنگام بریدن گردن، سر در موقعیت مناسبی قرار نگیرد احتمال پارگی نای و مری بالا می رود و در اینصورت جدا کردن سر و شش ها مشکل خواهد بود . در خصوص مدت زمان خونریزی تا انتقال به مرحلۀ بعدی یعنی غوطه ور سازی لاشه در آب گرم و جدا کردن پرها، پرنده به مدت 1-2 دقیقه خونریزی دارد.

·                     غوطه ور سازی لاشه در آب گرم و جدا کردن پرها

پس از خونریزی ، طیور در مخزن آب گرم فرو برده می شوند که بسته به دمای آب بین 5 / 1 تا 5 / 3 دقیقه در آب باقی می مانند . این عمل منجر به تسهیل مرحلۀ جداسازی پرها می گردد مشروط بر اینکه دمای آب در تمام مدت یکسان باقی بماند . در صورتیکه دمای آب خیلی بالا باشد لاشه به دلیل از دست دادن رطوبت ، رنگ پریده و بی رنگ می شود. پس از این مرحله لاشه ها به مرحلۀ بعد و برای کندن پرها از بدن هدایت می شوند. در صورتیکه این دو مرحله (غوطه ورسازی در آب گرم و جدا کردن پرها) در مسافتی نزدیک بهم قرار گیرند مرحلۀ جداسازی پرها بسیار بهتر انجام می گیرد چرا که دمای بدن پرنده در طول مرحلۀ جداسازی پرها بسیار بهتر انجام می گیرد چرا که دمای بدن پرنده در طول مرحلۀ جداسازی پر هنوز بالاست و این عمل راحت تر صورت می پذیرد. مرحلۀ جداسازی پرها در ایجاد کبودی بر روی لاشه و شکستگی پرها بسیار اهمیت دارد به ویژه اگر پرچین های لاستیکی به درستی قرار نگرفته باشند .

·                     تخلیه سازی شکم

همانطور که ذکر شد ، مدت زمان حذف جیرۀ غذایی طیور پیش از کشتار مهمترین عامل تأثیرگذار در میزان آلودگی لاشه با محتویات روده و ترشحات صفرا در مرحلۀ تخلیۀ شکم است . همچنین استفادۀ مناسب و صحیح از دستگاههای تخلیۀ شکم نیز در این امر و کیفیت لاشه بسیار حائز اهمیت است. به منظور حفظ محیط زیست، پس از تخلیۀ شکم بایستی سریعاً مواد زائد و فضولات دل و روده ای طیور دور ریخته و اقدامات لازم در این زمینه صورت گیرد . بهترین راه استفاده از این مواد در خوراک حیوان است البته مسلماً پس از آنکه به خوبی فراوری و بهداشتی و آماده سازی شدند .

اخیراً موضوع استفادۀ دارویی لوزالمعده برای صنعت دامپروری عنوان شده و بسیار مورد توجه و استقبال قرار گرفته است. بر اساس "امتیازنامۀ اروپایی" 404085EP پس از برداشتن چربی های اطراف لوزالمعده این غدد تحت فرایند انجماد قرار می گیرند و سپس طعم دهنده هایی نظیر تری گلیسیرید و سلولز به آن افزوده می شوند. در مرحلۀ بعدی با ترکیباتی نظیر آرد ذرت و یا کنجالۀ سویا ترکیب می شوند تا در نهایت مخلوطی حاوی یک درصد لوزالمعده به دست آید. ثابت شده که این ترکیب بدیع و جدید در پایین آوردن و کاهش مشکلات ناشی از استرس و اختلالات گوارشی و وزن گیری بسیار مؤثر بوده است. البته عمدۀ استفاده تاکنون در خصوص گوسالۀ نر و اسب صورت گرفته و در خصوص استفاده در خوراک طیور هنوز لازم است تا تدابیری اتخاذ شود.

·                     آب مورد استفاده در فراوری

آب مورد استفاده در بخش فراوری طیور، در کیفیت گوشت نقش بسزایی ایفا می کند. هنگامی که قبل و بعد از تخلیۀ امعاء و احشاء شکمی لاشه با آب شسته شود، تمامی فضولات و مواد خارج شده از رودۀ پرنده از سطح لاشه زدوده می شود. با افزودن آب قلیایی (محلول رقیق شدۀ هیدروکسید سدیم) که چربی های پوست پرنده را تبدیل به صابون می کند ، زدودن فضولات از سطح لاشه آسانتر می شود. بررسی که در این خصوص صورت گرفت حاکی از آن بود که با استفاده از آب در شستشوی لاشه میزان آلودگی از 0 / 4 به 6 / 1 و هنگام استفاده از آب و هیدروکسید سدیم میزان آلودگی از 0 / 4 به 36 / 1 کاهش یافت . تماس پوست با لاشۀ آلوده به باکتری هایی مثل سالمونلا ، کامپیلوباکتری، سودوموناس نیز از دیگر خطرات پیش رو در بخش فراوری است. این مشکل نیز با کاهش سختی آب مورد استفاده از طریق افزودن سیترات پتاسیم قابل بر طرف شدن است . ثابت شده که آب سبک نسبت به آب سخت تا 37 درصد باکتری بیشتری از روی پوست پاک می کند.